Lacto fermentation, la méthode naturelle pour conserver

Mis à jour le par Equipe Rédaction

Nous le savons : certaines bactéries nous veulent du bien. Dans la catégorie « les bactéries sont nos amies », citons l’acide lactique - qui n’a aucun rapport avec le lait. La lacto-fermentation ou fermentation lactique, cette méthode de conservation vieille comme le monde, consiste en effet à provoquer la fermentation des légumes et à neutraliser les micro-organismes responsables de leur dégradation, le tout grâce à ce fameux acide lactique. Et cerise sur le gâteau : la lacto-fermentation apporte une saveur légèrement acidulée caractéristique à vos délicieux légumes. Ça y est, vous êtes gonflé à bloc et adoreriez apprendre à lacto-fermenter comme un dieu ? Suivez le guide ! 👇

Lacto fermentation, la méthode naturelle pour conserver

C’est quoi, au juste, la lacto fermentation ?

La lacto-fermentation désigne une méthode ancienne de conservation des aliments écologique, saine, simple, savoureuse, et sans cuisson. Et pour ne rien gâcher, cette méthode ultra-simple pour faire des conserves de légumes est très facile à maîtriser. Rien de neuf sous le soleil : la fermentation des aliments est utilisée depuis la nuit des temps. C’est ainsi que sont nées de sacrées bonnes choses, comme la bière🍺, le vin 🍷ou le cidre, qui ne sont rien de plus que du jus de fruits fermenté. Et le fromage 🧀 ? On vous le donne dans le mille : lait fermenté ! Et pour le plaisir  👉 La route des fromages en Auvergne, plaisir des yeux et des papilles.

Non, décidément, la fermentation est un moyen de conservation que l’on maîtrise depuis bien longtemps, mais que l’on a néanmoins en partie perdu de vue depuis l’invention de la pasteurisation, de la congélation ou de la réfrigération 🥶… Une méthode un temps oubliée qui revient cependant en force ces dernières années.

Pourquoi emploie-t-on le terme de « lacto-fermentation » ? Parce que le sel, l’un des plus anciens agents de conservation, détient le pouvoir d’activer les ferments lactiques, qui se développent dans le liquide de fermentation, transformant les glucides présents dans les végétaux en acide lactique. Ce minéral parvient à sélectionner les bactéries bénéfiques, et à éliminer celles qui sont responsables du pourrissement. Le liquide s’acidifie, jusqu’à atteindre un PH de 4, qui permet à la préparation d’atteindre une stabilité parfaite. Et ils vécurent heureux pour très longtemps dans un bocal 🥰.

📌
Bonne nouvelle : tous les légumes 🍆 sauf quelques rares exceptions peuvent faire l’objet d’une fermentation lactique, après macération dans un liquide qui va les isoler complètement de l’air et de l’oxygène qu’il contient, responsable des moisissures et du pourrissement.

Fermentation, macération… Sur le papier, ça ne fait pas vraiment envie, OK. Mais c’est un tort ! Découvrez pourquoi… 👇

Pourquoi la lacto-fermentation est une idée de génie ?

C’est vrai, ça, pourquoi pas mettre en conserve comme nos grands-mères en stérilisant, au moyen de l’appertisation, après tout ? Eh bien le gros argument en faveur de la lacto-fermentation, c’est que faire bouillir ses bocaux ne suffit pas à venir à bout du grand méchant botulisme. La moindre erreur de cuisson peut donc avoir de lourdes conséquences 😱. À l’inverse, la lacto-fermentation est totalement secure. D’autant que ce processus alchimique préserve la plupart du temps l’aspect et la saveur des aliments, avec quelques variations en fonction des légumes.

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On ira même plus loin : en préservant les aliments de la cuisson, elle préserve leurs vitamines, et les enrichit même avec des minéraux, enzymes et probiotiques, les amis de la flore bactérienne des intestins 💪. Par exemple, la teneur en vitamine Ça, C ou encore vitamines B des légumes fermentés sera plus importante que celle d’un légume frais. Ce procédé favorise également la bonne assimilation des minéraux et leur biodisponibilité : l’acide lactique augmente notamment le nombre de molécules de fer solubles.

Mais plus encore : la lacto-fermentation renforce notre système immunitaire, et nous aide à combattre les mauvaises bactéries et virus. Nous avons donc tout intérêt à lacto-fermenter nos aliments ! On s’y met ?

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Quel matériel réunir ?

La lacto-fermentation peut être appliquée à tous types de légumes frais, hors pomme de terre. C’est le moyen parfait de faire durer le plaisir toute l’année pour les légumes de saison de votre potager. 👉  Calendrier des fruits & légumes de saison pour consommer mieux !

Elle donne par exemple de très bons résultats avec le chou, la carotte, la betterave, le concombre, l’aubergine, l’ail, les haricots verts, les tomates vertes, les cornichons, ou encore les oignons 🥕. Pour cela, il vous faudra :

  • Des épices et aromatiques de votre choix ;
  • De l’eau non chlorée (eau de source ou du robinet filtrée ou a minima décanté afin de laisser le temps au chlore de s’évaporer) ;
  • Des bocaux en verre à joint en caoutchouc, mais ça fonctionne aussi avec des bocaux de moutarde, de cornichon ou de confiture avec un couvercle en métal, même si le taux d’échec et/ou de moisissures est plus important ;
  • Éventuellement, une bouteille en verre ;
  • Une balance de cuisine ;
  • Une brosse à légumes ;
  • Et bien sûr du sel naturel, non raffiné, iodé ou fluoré : attention, l’iode empêche la fermentation !

Comment s’y prendre ?

Pour maîtriser l’art de la lacto-fermentation, ne cherchez plus, suivez nos instructions :

  • Au préalable, les bocaux doivent être lavés et passés à l’eau bouillante.
  • Il s’agira ensuite de rincer vos légumes, et de les brosser si besoin, mais sans excès. Conservez leur peau pour bénéficier de leurs ferments et vitamines 😋 (sauf si elle est trop dure pour être consommée) !
  • Pour les légumes ne pouvant entrer entiers dans vos bocaux, coupez-les fin ou râpez-les selon votre souhait 🔪, et hop, dans les bocaux avec les aromates de votre choix ! Il est tout à fait possible de les mélanger ou de les superposer en couches. L’important est de bien tasser afin de chasser le plus d’air possible !
  • Attention, les choses sérieuses commencent, on attaque la phase de salage 🧂 : préparez votre saumure dans votre bouteille en mélangeant 30 grammes de sel dans un litre d’eau, et versez-la sur les légumes jusqu’à couverture complète.
  • Une autre formule permet de calculer la quantité de sel à utiliser en fonction de la capacité de votre bocal : Volume en ml x 2% = nombre de grammes de sel à adjoindre à la préparation. Vous pouvez alors verser le sel dans le bocal, y ajouter les légumes, puis l’eau.
  • Il est parfois possible de saler directement pour certains légumes, qui dégorgeront de manière à produire naturellement le précieux liquide de conservation. Cela fonctionne bien par exemple pour la choucroute ou le coleslaw. Dans ce cas, il convient d’utiliser environ 10 grammes de sel pour 1 kg de légumes préparés, ou 2% de leur poids en sel, de les malaxer avant de tasser le mélange obtenu dans le bocal.
  • Quoi qu’il en soit, il est important de trouver le juste milieu : trop de sel rendrait les légumes immangeables, et trop peu ne permettrait pas une bonne fermentation. Le pourcentage de sel doit être idéalement compris entre 2 et 4% (pour une conservation plus longue), sans jamais être inférieure à 1%.  
  • La saumure ou le jus doit recouvrir les légumes, tout en conservant un espace de 2 cm de libre en surface, car la fermentation peut faire gonfler l’ensemble, mais complètement immergés afin d’éviter tout contact avec l’oxygène qui les ferait moisir.
  • Fermez vos bocaux et stockez-les directement pour les couvercles avec joint en caoutchouc. Pour les bocaux avec couvercle en métal, laissez-le légèrement dévissé pendant une petite semaine afin de permettre aux gaz de fermentation de s’évacuer (ils pourraient éclater !). Ensuite, vissez à fond, et rangez.
  • La température idéale pour une bonne fermentation se situe entre 15 et 30 °C 😎, sachant que vous favoriserez le début de la fermentation avec des températures initiales tournant autour de 20-22 °C.
  • Marquez systématiquement vos bocaux en indiquant la date de préparation.
  • Vous êtes tranquille pour au moins une année, et bien souvent plusieurs sans problème.
  • Nul besoin d’obscurité pour le stockage : pourquoi ne pas en faire un élément de décoration dans la cuisine, notamment si vous avez superposé plusieurs couches de légumes de couleurs variées ?
  • Une agréable odeur doit accompagner l’ouverture des bocaux, avec un goût doux plus ou moins acidulé. Si l’odeur est désagréable ou nauséabonde, ou en présence de moisissure, fuyez.
  • Consommez les crus ou cuits, mais tout en douceur afin d’en conserver les avantages, en tant que condiment ou d’accompagnement à part entière.

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À retenir :

La lacto-fermentation, c’est la méthode parfaite pour conserver les légumes d’un jardin qui donne beaucoup à la belle saison, afin d’en profiter toute l’année. Ce procédé de conservation de légumes à base de sel renaît de ses cendres ces dernières années, et on comprend pourquoi. Elle consiste à favoriser la production d’acide lactique, afin de provoquer la fermentation des légumes et de neutraliser les micro-organismes responsables de leur dégradation et d’assurer leur stabilisation. Le tout avec un agréable et parfois surprenant goût acidulé. Elle préserve les vitamines, et enrichit même les aliments, ce qui en fait un allié santé inimitable. Redécouvrez vos légumes sous un nouveau jour et essayez-vous à la fermentation lactique, c’est un jeu d’enfant !

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Sources : revolutionfermentation.com, monpetitcoinvert.com, yuka.io, lanutrition.fr, lejournalminimal.fr


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