Non, le fromage n’est pas végétarien !
Contrairement à certaines idées reçues, non, le fromage n’est pas végétarien ! Ou seulement très rarement… Si la viande et le poisson sont proscrits du régime végétarien, ce qu’on sait moins, c’est que le fromage, bien souvent, l’est aussi. Pourtant, celui-ci est fabriqué à base de lait, comment expliquer, dans ce cas, une telle exclusion ?
Tout simplement parce que le fromage contient de la viande 🥩… C’est à cause de la présure contenue (en quantité infime, certes, mais tout de même) par cet aliment que le fromage doit être black listé de tout menu végétarien qui se respecte.
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C’est quoi, la présure ?
Il s’agit d’un enzyme destiné à cailler le lait afin de le rendre solide, extraite… Du suc gastrique des veaux, d’agneaux ou de chevreaux (morts, forcément 😅). Cet agent de coagulation accélère le processus de caillage du lait, et est indispensable à la confection de nos délicieux fromages puisqu’elle permet la fermentation en raison de l’enzyme protéolytique, nommée chymosine, qu’elle contient. C’est donc un cuisant carton rouge pour le fromage ! La douche froide pour les végétariens, qui doivent donc, pour des raisons éthiques, exclure AUSSI le fromage de leurs assiettes 🧀.
Comble de l’horreur, plus l’animal est jeune, plus son suc gastrique produit de chysomine. C’est donc avant le sevrage qu’il doit être abattu afin de bénéficier de ses précieuses propriétés pour solidifier le fromage 😭. Une hérésie pour les végétariens qui se passent de viande pour la cause animale…
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Les alternatives végétariennes au fromage
Mais bonne nouvelle, tous les fromages ne contiennent pas de présure… Ouf ! Il est en effet possible de trouver du coagulant pour la fermentation des fromages d’origine végétale (la cyprosine ou la cardosine, obtenues grâce aux sucs contenus dans les jeunes pousses ou les bourgeons), ou microbienne.
Dans ce cas, une enzyme issue des champignons 🍄 ou d’origine bactérienne peut jouer le rôle d’accélérateur de caillage. On pourra alors lire sur certaines étiquettes la mention « coagulant » ou « enzyme fongique », lorsque l’origine des ingrédients est traçable. À l’inverse, si le mot « Présure » apparaît, le fromage doit être exclu d’un régime végétarien.
Néanmoins, malheureusement, il est difficile de faire le tri au rayon fromagerie, car les fromagers ne sont pas tenus de préciser l’ensemble des ingrédients qu’ils utilisent. Néanmoins :
- De manière générale, les fromages casher et halal n’en contiennent pas, n’étant pas autorisés à utiliser de coagulant animal.
- Par ailleurs, certains fromages frais, comme la ricotta, en sont exempts.
- C’est également le cas de certains fromages pasteurisés que l’on trouve en supermarché (à titre d’exemple : Caprice des Anges, Bresse Bleu le Véritable, St Môret, Boursin ou Tartare, Philadelphia, bûches de chèvre Saint Loup, Boursault, Chamois d'Or, et bien d’autres…).
- Mais l’immense majorité des AOP et des AOC, soit globalement les meilleurs fromages du marché, hein, soyons honnêtes 😋, imposent la plupart du temps le recours à la présure…
- Même combat pour les Labels Rouges, tous issus de présure animale.
Quoi qu’il en soit, le fromage, même végétarien, n’est pas adapté à un régime vegan, car il est confectionné à base de lait, et donc d’un produit d’origine animale malgré tout. Et dans la mesure où d’un point de vue écologique, le lait et donc le fromage n’est guère mieux loti que la viande, certains consommateurs ressentent le besoin d’aller plus loin dans leur démarche.
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Le fromage végétal : le faux-mage ou le vromage
Pour aller plus loin, on trouve désormais du fromage 100% végétal et vegan 🌿, confectionné à base de boisson ou de purée végétale (amande, soja…) et/ou de matière grasse d’origine végétale, comme l’huile de coco.
Le côté positif, c’est qu’en ce qui concerne leur aspect, leur texture ou leur goût, ils sont étudiés pour se rapprocher au mieux des fromages traditionnels. Une alternative également parfois plus saine, au regard du cholestérol et des maladies cardiovasculaires liées à la consommation de produits d’origine animale.
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À retenir :
Les végétariens font le choix d’adapter leur régime alimentaire de manière à en exclure toute chair animale : viande, poisson et fruits de mers sont donc proscrits. Néanmoins, ils ne disent pas non aux produits laitiers, ce qui à première vue devrait leur permettre de consommer du fromage… Mais uniquement dans le cas où celui-ci n’a pas été confectionné à base de présure, cet enzyme extrait du suc gastrique de très jeunes veaux, agneaux ou chevreaux permet en effet d’accélérer le processus de caillage du lait. Heureusement, dans certains cas, bien qu’assez rares, certains fromages sont confectionnés à l’aide de d’agents de fermentation d’origine végétale ou microbienne. Les vegans, de leur côté, devront se tourner vers le fromage 100% végétal, nommé faux-mage ou vromage.
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Sources : planetezerodechet.fr, quiveutdufromage.com, fauxmage.fr, 750g.com
