Comment savoir si un œuf est frais et bon ?

Mis à jour le par Equipe Rédaction

Vous avez une envie irrépressible de crêpes, d’omelette ou d’œufs à la coque 😋, mais vos œufs ne sont pas de première jeunesse et ne vous inspirent pas confiance ? Vous avez ABSOLUMENT besoin d’un ou de plusieurs œufs pour cette délicieuse recette de gâteau ? Les œufs sont des incontournables en cuisine, à condition qu’ils soient frais ! Mais la coquille des œufs reste impassible : extérieurement, difficile de faire la différence avec un œuf périmé… Cette boîte d’œufs vous laisse dubitatif ? Comment trancher et savoir si vous pouvez les consommer sans risque ou au contraire, craindre l’intoxication ? Qui, de l’œuf ou de la poule, est apparu le premier ? Un faisceau d’indices peut vous en donner le cœur net, on vous dit tout !

Comment savoir si un œuf est frais et bon ?

La date limite de consommation

Bien sûr, la première chose à faire dans le cas d’œufs achetés dans le commerce, c’est de regarder la date limite de consommation (DLD) inscrite sur la boîte, et sur les œufs eux-mêmes. Elle est fixée à 28 jours après la ponte 🐣. Mais vous n’êtes pas sans savoir que les industriels prennent d’infinies précautions pour éviter tout risque sanitaire qui pourrait engager leur responsabilité, et cette date n’est qu’une recommandation. Est-ce que cela signifie que les œufs sont inconsommables après cette date butoir ? Pas nécessairement ! Si la coquille n’est pas altérée et que l’œuf a été correctement conservé, il est parfois possible d’aller bien au-delà.

Si vous avez la chance de consommer les œufs de vos propres poulettes, pensez à chaque fois que vous allez les chercher au poulailler à noter au crayon à papier la date du jour sur la coquille. Vous pouvez le consommer sans risque dans le mois qui suit cette dernière ✏️.

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Inspectez votre œuf

Votre premier réflexe doit être d’observer attentivement l’œuf en question afin de vérifier l’intégrité de sa coquille 🧐 : est-elle cassée, fissurée, ou constatez-vous la présence d’écume un peu visqueuse ? Ou au contraire, vous paraît-elle sèche et belle ? Une coquille intacte qui n’a pas été lavée est le gage qu’aucun germe pathogène n’a en principe pu pénétrer dans l’œuf, du moins c’est un prérequis.

Le test de l’immersion dans l'eau pour savoir si un œuf est bon ou non

Non, il ne s’agit pas d’une méthode de torture tout droit sortie du Moyen-âge (quoique). L’astuce consiste à plonger l’œuf litigieux dans un récipient d’eau froide et d’observer sa réaction. 3 possibilités sont susceptibles de se présenter :

  • Il coule au fond de l’eau : bonne nouvelle, il est extra-frais, vous pouvez vous lancer sans risque 🍰.
  • Il reste en position verticale, entre deux eaux, sans toucher le fond du récipient : il est encore consommable, mais il est préférable de le faire cuire 🍳.
  • Il flotte en surface : oubliez ce projet de crêpes ou d’omelettes aux champignons, il est périmé 🤮.
❓ Comment expliquer ce phénomène ?
 Les coquilles d’œuf sont poreuses, et le liquide à l’intérieur s’évapore petit à petit, et est remplacé par de l’air. Retenez donc qu’un œuf qui sait nager est toujours louche ! 

⚠️ Pour les recettes à base d’œuf cru, ou pour des œufs à la coque, mi-cuits, il faut toujours utiliser des œufs extra-frais afin d’éviter tout risque d’intoxication.

Écoutez ce que votre œuf a à vous dire

Un œuf frais est silencieux ! Il faut savoir qu’un œuf frais remplit tout l’espace dans la coquille. En le portant à votre oreille et en le secouant, vous ne devriez en principe rien entendre. Si un ballottement ou un clapotis se fit entendre, si le contenu de l’œuf semble se déplacer, c’est plutôt mauvais signe, il est sans doute périmé : c’est le signe que la poche d’air occupe déjà beaucoup de place.

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Faites la lumière sur cet œuf

Pour trier vos œufs et évaluer leur fraîcheur, aidez-vous d’une source de lumière pour essayer de regarder votre œuf par transparence dans une pièce peu éclairée (bougie, lampe torche 🔦 …) #nousavonslesmoyensdevousfaireparler. Inclinez l’œuf, faites-le pivoter et essayez de distinguer les bulles d’air qui se trouvent à l’intérieur. Plus il y a d’air, moins votre œuf est frais. La cellule d’air devrait faire trois millimètres ou moins. Une cellule d’air importante signifie qu’il est préférable de renoncer à consommer cet œuf.

Casser l’œuf et voir ce qu’il en est

Cette incertitude vous est insupportable 🤯 : vous décidez de casser votre œuf pour en avoir le cœur net. Le blanc d’œuf, autrement dit l’albumine, doit être incolore et bien transparent lorsqu’il est cru, il ne se répand pas trop. Sa couleur ou son odeur est inhabituelle, direction la poubelle ! De son côté, si le jaune reste accroché à la coquille, même punition ! Un jaune bien bombé, d’une belle couleur jaune vif ou orangé, est un signe de fraîcheur. Si le jaune s’étale et que l’œuf est très liquide, il est déconseillé de le consommer. En revanche, des petites taches éventuellement présentes ne sont pas particulièrement louches. Il est donc conseillé de casser les œufs à l’égard desquels vous avez un doute dans un récipient à part de votre préparation, afin de ne pas tout gaspiller 👩‍🍳.

Faites le tri à l’odeur

Si vos œufs dégagent une odeur suspecte ou pire, nauséabonde 🦨, ils ne sont pas seulement périmés : ils sont pourris. Une odeur de soufre à la hauteur de sa réputation…

⚠️ Apprenez à bien sélectionner vos œufs ! 
Il est toujours préférable d’acheter des œufs portant le code 0 ou 1, qui désigne les œufs issus de poules élevées en plein air ou en agriculture biologique.

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Bien conserver ses œufs pour éviter le gaspillage alimentaire

Le stockage des aliments dans des conditions optimales est le meilleur rempart contre le gaspillage alimentaire, en prévenant la contamination des denrées par des organismes pathogènes. 👉 Stop au gaspillage alimentaire, on ne jette plus !

⚠️ Attention, il ne faut jamais laver la coquille d’un œuf ! 
On veut souvent bien faire pour le débarrasser de ses impuretés, en particulier lorsqu’il arrive tout droit du poulailler et qu’il est souillé par des salissures ou des déjections, mais il faut savoir que l’œuf est entouré d’une membrane de protection lui permettant de faire obstacle à l’intrusion de germes et de bactéries. Un œuf ayant été lavé doit donc être consommé très rapidement. Ainsi, si vous avez procédé au test de l’eau pour déterminer si votre œuf était encore frais, mangez-le ensuite très rapidement !

Concernant le réfrigérateur, il y a deux écoles :

  • Ceux qui affirment que contrairement à ce que l’on pense parfois, les œufs n’ont pas besoin d’être conservés au réfrigérateur pour conserver toute leur fraîcheur, que cela fonctionne tout aussi bien à température ambiante, si ce n’est mieux. Leur argument ? La condensation déposée sur la coquille d’un œuf sortant du réfrigérateur favoriserait en effet la pénétration des bactéries 🦠.
  • Néanmoins, il est également démontré que la conservation à basse température peut ralentir le développement d’une bactérie redoutable responsable d’intoxication alimentaire, d’autant plus en cas de conservation prolongée : la grande méchante Salmonelle 😈. Le cas échéant, il est conseillé de les garder éloignés des autres aliments qui sentent fort afin qu’ils ne s’imprègnent pas de leur odeur, comme le poisson. Il est également possible de conserver un œuf ouvert (le jaune ou le jaune, par exemple, s’il a été nécessaire dans une recette de les séparer) dans un récipient hermétiquement fermé pendant environ 2 jours.

Néanmoins, les œufs extra-frais peuvent parfaitement être conservés à température ambiante, dans un lieu sec, et dans leur boîte en carton d’origine. Ainsi, ils seront protégés des chocs et cela limitera leur porosité. La plus grosse extrémité sera alors orientée vers le haut.  

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Des risques de consommer un œuf périmé

En consommant des œufs périmés, vous pouvez éventuellement vous exposer à la salmonellose, une intoxication provoquant fièvre, diarrhée, ou encore vomissements 🤮 💩. Autrement dit, une bonne gastro, voire davantage. Il s’agit de la bactérie responsable du nombre le plus élevé de foyers d’infection dus aux œufs dans l’UE. Plus l’œuf est conservé longtemps avant consommation, plus les risques sont importants, sachant que cuire les œufs à cœur réduit le risque d’infection. Lorsqu’un œuf est contaminé par la Salmonelle, elle se multiplie d’autant plus rapidement que la température et la durée de conservation augmentent.

Les femmes enceintes doivent être particulièrement attentives à éviter tout risque de déclencher cette maladie au risque de mettre en danger leur bébé à naître, de même que les personnes âgées ou enfants en bas âge. Les conséquences pour leur santé pourraient être sérieuses. Soyez prudent, car la salmonelle avance sans bruit, ou plutôt sans odeur : elle peut passer parfaitement inaperçue.

À retenir :

Les œufs figurent parmi les ingrédients de base en cuisine, à moins d’opter pour une alimentation complètement végan, difficile de s’en passer ! Apprendre à déterminer si un œuf est encore frais ou au contraire périmé vous aidera à éviter le gaspillage alimentaire, et vous préservera des risques d’intoxication alimentaire, et notamment de salmonellose. En cas de doute, de nombreuses astuces peuvent vous permettre de déterminer le degré de fraîcheur de vos œufs, afin de savoir si vous pouvez le consommer sans crainte, avec ou sans cuisson, ou s’il vaut mieux s’abstenir.

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Sources : cuisineaz.com, cnews.fr, cuisineactuelle.fr, efsa.europa.eu, cuisineaz.com, astucesdegrandmere.net

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