Cuisine sauvage : redécouvrir les saveurs de la nature

Mis à jour le par Equipe Rédaction

Tapenade d’orties, noix de Saint-Jacques sur un lit de soupe de lierre, gaspacho de petits pois et pimprenelle, crème brûlée à la reine-des-prés… Rien que leur nom attise la curiosité. Rendez-vous à travers champs pour découvrir (ou redécouvrir) la cuisine sauvage. Le principe ? Cuisiner ce que la terre vous offre à portée de main. Une bonne façon de se reconnecter à la nature mais aussi de questionner nos habitudes alimentaires pour privilégier une alimentation locale, raisonnée, de saison et respectueuse de la biodiversité. Attention cependant, des précautions s’imposent. Toutes les plantes ne sont pas comestibles ! Alors avant de vous lancer, mieux vaut vous faire accompagner. De nombreux ateliers combinent promenade, cueillette et cours de cuisine collectif pour apprendre à identifier, manipuler et cuisiner ces plantes sauvages aux vertus insoupçonnées.

Cuisine sauvage : redécouvrir les saveurs de la nature

La cuisine sauvage, c’est quoi ?

La cuisine sauvage consiste à cuisiner les ingrédients trouvés dans la nature et non cultivés par l’homme. La pratique, qui remonte à nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, connaît aujourd’hui un renouveau auprès d’un public en quête d’une consommation plus éthique. 

Concrètement, ça marche comment ? Il n’est pas question d’un stage de bushcraft ou de survivalisme ici. La cuisine sauvage repose d’abord sur une connaissance approfondie des plantes et champignons comestibles. 

Elle implique ensuite une cueillette responsable et un respect des saisons pour préserver l’espèce végétale en question et respecter l’équilibre des écosystèmes. Enfin, devenir adepte de la cuisine sauvage impose aussi une certaine créativité culinaire pour sublimer des ingrédients inconnus. Vous vous demandiez comment vous rapprocher de la nature ?

Les bienfaits de la cuisine sauvage

La cuisine sauvage impose naturellement de manger local, de saison et de manière raisonnée. Mais qu’en est-il pour la santé ? Si les plantes sont depuis longtemps utilisées en médecine, ce n’est pas pour rien ! La cuisine sauvage présente de nombreux bienfaits :

  • Nutritionnels : Les plantes sauvages (résilientes) sont souvent plus riches en nutriments que celles cultivées.
  • Économiques : cuisiner sauvage, c’est gratuit !
  • Écologiques : Les plantes sauvages ne nécessitent aucun effort de production ni de transports. Leur empreinte carbone est donc imbattable.
  • Pédagogiques : la cuisine sauvage nous apprend à reconnaître les plantes qui nous entourent et à observer notre environnement.
  • Pour le bien-être : qui dit cueillir dit marcher. Une reconnexion à la nature assurée riche en vitamine D, méditation et lâcher-prise assurée ! La vitamine G du grand air, vous connaissez ?

Qu’est-ce qu’on peut manger concrètement ?

On ne soupçonne pas toujours, tout ce que la nature peut nous offrir. Voici quelques ingrédients naturels souvent inconnus de nos assiettes :

🌱 Des plantes sauvages :

  • L’Ail des ours, parfait pour assaisonner vos plats ou un pesto
  • Les feuilles d’ortie : riches en fer et en protéines. Cuites, elles ne sont plus urticantes
  • Le pissenlit : riche en vitamines, on peut tout manger des racines jusqu’aux fleurs
  • L’achillée millefeuille
  • La consoude : riches en protéines, ses feuilles se consomment cuites

🍓 Des fruits sauvages :

  • Les mûres sauvages se mangent nature ou en confiture
  • Les myrtilles sauvages : plus petites, elles sont goûteuses et se dégustent en tarte
  • Les cynorrhodons : ce sont les fruits de l’églantier. Riches en vitamine C, ils se consomment en tisane ou en confiture
  • Les nèfles se dégustent en compote, en confiture ou en pâte de fruits (à cueillir, une fois blette)

🍄‍🟫Des champignons :

  • Les cèpes agrémentent nos soupes, poêlées de légumes ou pâtes.
  • Les girolles parfument nos omelettes
  • Les morilles, se cuisent lentement
  • Les chanterelles sont appréciées pour leur texture plus ferme
  • Et connaissez-vous le coprin chevelu ?

En cas de doute, montrez votre cueillette à un expert ou à un pharmacien !

Les défis et freins à son développement

Si la cuisine sauvage présente de nombreux atouts, sa pratique se confronte à de multiples freins :

Bien distinguer les espèces comestibles des autres est probablement le plus grand défi mais ce n’est pas tout. La cuisine sauvage implique aussi de connaître les saisons de récolte ou le degré de rareté d’une plante. Et pour profiter toute l’année des plantes sauvages que vous cueillez, il peut être utile d’apprendre à les faire sécher (champignons, plantes aromatiques), les congeler ou les conserver grâce à la lacto-fermentation ou la mise en bocal !

Les risques d’intoxication : champignons et baies toxiques ou plantes vénéneuses (la cigüe est souvent confondue avec des plantes comestibles), la cuisine sauvage nécessite une extrême vigilance et de sérieuses connaissances en botanique. Pour ne pas prendre de risque, mieux vaut cueillir et consommer les plantes qu’on a formellement identifiées, se former auprès d’experts, utiliser des guides fiables.

Les risques légaux et éthiques : La cueillette sauvage est soumise à une réglementation stricte et différente selon la région. En effet, certaines espèces végétales ou zones sont protégées et d’autres, sont privées. Et ce n’est pas tout ! La cueillette impose une certaine éthique. Ainsi, on ne prélève qu’une partie des ressources pour préserver l’écosystème présent et on ne déracine pas la plante pour permettre sa régénération.

Les risques de pollution : Ça paraît évident mais la pollution des sols et de l’air peut affecter la qualité de votre cueillette sauvage. Ainsi, mieux vaut éviter de cueillir en bordure de route ou encore se renseigner sur l’historique des terrains où l’on cueille (ancienne décharge ou site industriel à fuir, cela va sans dire !).

La cuisine de demain ?

Tout en sensibilisant au respect de la biodiversité et en faisant la promotion d’une alimentation locale et durable, la cuisine sauvage participe à la transmission des savoirs sur les plantes. 

Elle inspire de nouvelles pratiques telles que le foraging urbain (cueillette en ville ou dans les espaces verts), l’agroforesterie (l’intégration de plantes sauvages dans l’agriculture) et s’invite même dans la gastronomie d’avant-garde.

À retenir :
En nous reconnectant à notre environnement, la cuisine sauvage nous invite à repenser notre rapport à l’alimentation et à la nature. Elle ouvre la voie à de nouvelles façons de cultiver nos terres et de diversifier notre cuisine de manière locale, durable et respectueuse du vivant.
Explorer - protéger - se ressourcer #BornToBeWild

Sources : Mr Mondialisation - Terroir et santé - Cuisine sauvage

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"Amoureux de la nature - Born To Be Wild"

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